Sananen kotijuustoista…
Aikaisemmin kun useimmat nykyiset herkut olivat maalaisille tuntemattomia, olivat juustot talonpojan ruokataloudessa arvostuksensa puolesta ensimmäisellä sijalla. Juusto liittyi kaikkeen, mikä oli juhlallista ja palkitsevaa. Arvossa pidetylle sepälle leivottiin erikoinen sepänjuusto, paimenelle palkkioksi kesän juoksuista paimenjuusto, palvelijattarille ja rengeille pääviikolla vuosijuusto, niittymiehille heinätyön päätyttyä viikatejuusto, elonleikkaajille sirppijuusto ja niin edespäin.
Nykyisessä mielessä juusto kuuluu länsisuomalaiseen kulttuuripiiriin. Itä-Suomessa ei liene koskaan tehty varsinaista juustoa, ellemme ota huomioon kuivaksi puristettua kokkelia, jota voimme pitää varsinaisten piimäjuustojen eräänlaisena alkumuotona. Kokkeli valmistetaan hapattamalla maitoa lämpimässä paikassa, uunissa, uunin päällä tai saunassa, jolloin hera hyvin erottuu piimästä, ja pusertamalla piimää vaatteessa kivillä kuormitetun laudan alla, kunnes se käy puolikiinteäksi. Munajuustot eroavat piimäjuustoista vain siinä, että juoksutinpiimään sekoitetaan moniaita kananmunia.
Kotiliedelle kirjoittanut Kustaa Vilkuna. Julkaistu Kotilieden numerossa 22 vuonna 1929
LOTTAKANTTIININ PIIMÄ-MUNAJUUSTO
3 l maitoa
1 l piimää
5 kananmunaa tai vain keltuaiset
1-2 tl suolaa
Kaada maito kattilaan ja kuumenna liki kiehuvaksi. Sekoita piimä ja munat huolellisesti sekaisin keskenään, kaada piimä-munamassa maidon sekaan kattilaan. Kuumenna seos uudelleen liki kiehuvaksi, hellästi hämmentäen, ettei pala pohjaan. Nosta kattila liedeltä ja anna massan seistä puolisen tuntia, jotta hera erottuu. Levitä valutussiivilään kostea sideharso. Nostele juustomassa reikäkauhalla siivilään valumaan.
Lisää suola. Pyöräyttele massaa lusikalla muutaman kerran, jotta suola tasoittuu. Taittele harso juuston päälle ja painele juuston pinta tasaiseksi. Voit näin jättää juuston kylmään tekeytymään siivilään yöksi. Jos taasen omistat juustomuotin niin laita massa liotettuun puiseen juustomuottiin ja vie kylmään. Peitä kelmulla, ettei pinta kuivu. Ennen tarjoilua kumoa juusto kuuman kestävälle lautaselle. Voitele pinta kananmunalla ja paista 250 asteessa uunissa kauniin kullan keltaiseksi. Juustosta jää jäljelle hera, jota ei sovi heittää hukkaan, sillä herasta voit pyöräyttää maukkaat sämpylät.
Herkullisia ruokahetkiä perinnejuuston parissa…
Artikkeli Lottakanttiinin piimä-munajuusto julkaistiin ensimmäisen kerran Nostalgiset Naiset.